Fermentiertes Superfood - gehen Sie mit uns auf Reisen

von Dipl. oec. throp. Claudia Hitzelsperger 
Lernen Sie dort Lebensmittel kennen, die fest in der jeweiligen Kultur verankert sind. Sie werden mit Sorgfalt und Stolz in langer Tradition hergestellt und tragen neben dem Genuss wesentlich zur Gesunderhaltung der Menschen in diesen Ländern bei.

Wir beginnen in Deutschland, genauer in Bayern. Sehen Sie die weißblauen Rauten der Landesfahne als Tischdecken in einem wunderschönen Biergarten vor sich? Wir sitzen unter Schatten spendenden Kastanienbäumen und genießen eine „zünftige“ Brotzeit. Wir plaudern und lassen die Zeit durch süßes Nichtstun verstreichen.

Wie durch ein Wunder gelangen wir mühelos von diesem so beschaulichen Ort direkt nach Frankreich in das Herz der Großstadt Paris. Sehen Sie die Bistros in den belebten Straßen? Wir sitzen an einem dieser typischen kleinen Tische, mit einer blütenreinen weißen Tischdecke bedeckt, und blicken direkt auf den Eifelturm. Wir versinken im Trubel der Stadt und lassen uns mit den Menschen treiben.

Von einem Moment zum anderen haben wir diesen Ort verlassen und sind in Japan angekommen. Wir wohnen einer Teezeremonie bei und kommen zu vollständiger Ruhe und Einkehr. Sehen Sie den Meister seines Faches, wie er mit einem hölzernen Gerät den Tee mit anmutigen Handbewegungen schaumig schlägt? Wir sitzen in einem wunderschön angelegten Garten und hören dem Vogelgezwitscher zu. Während wir den grasgrünen Tee genießen, schauen wir auf die Blütenpracht des japanischen Frühlings.

Unsere Reise endet im ehrwürdigen Reich der Mitte. Wir sind in China und bereisen dieses große Land mit all seinen verschiedenen Traditionen. Sehen Sie die chinesische Mauer, die sich scheinbar endlos durch grüne Landschaften schlängelt? Hier wandern wir, lassen uns von diesem geschichtsträchtigen Ort einfangen, und unsere Seele baumeln.

Bayern Frankreich Japan China


Sauerkraut und Brot
Sauerkraut hat in Bayern eine sehr lange Tradition und wird von vielen bäuerlichen Betrieben in sorgfältiger Handarbeit für den Eigengebrauch und oft auch Verkauf hergestellt. Sauerkraut, aus gesalzenem Weißkohl durch Fermentation mit Milchsäurebakterien entstanden, wird traditionell als Beilage zu vielen Gerichten gereicht. Um nicht blähend zu wirken, kommt bei der Zubereitung Kümmel, Fenchel und Wacholderbeeren hinzu. Sauerkraut schmeckt nicht nur sehr gut, sondern hat viele gesundheitsfördernde Eigenschaften. Regelmäßig genossen, hält es Magen-Darm- und Immunsystem fit und trägt zum allgemeinen Wohlbefinden bei. Probieren Sie es aus. Ob kalt als Salat oder warm zu Schupfnudeln und Speck oder anderen Zutaten. Es schmeckt wunderbar säuerlich und tut ihrem gesamten Körper gut. Kennen Sie Sauerkraut noch nicht, fangen Sie mit kleinen Mengen an, um sich damit langsam vertraut zu machen.

Wer an Deutschland denkt, hat unsere Brotkultur im Sinn. Welches andere Volk kennt so viele verschiedenen Brotsorten! Klassisch traditionell genießen wir unser Sauerteigbrot. Dieses entsteht wie Sauerkraut durch einen Fermentationsprozess. Bakterienkulturen schließen in der Reifung des Teiges die Zutaten auf und geben dem anschließend gebackenen Brot seinen typischen Geschmack. In der Rinde des Brotes fanden Wissenschaftler zahlreiche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Riechen Sie den Duft des noch warmen Brotes, das Sie frisch gebrochen, ganz nach Ihren Wünschen belegen. Es schmeckt nicht nur wunderbar, sondern ist durch den Fermentationsprozess sehr bekömmlich und gut verdaulich. Bäcker, die Brot auf diese Weise herstellen, sprechen voller Stolz von dem Glanz und „Schmatzen“ des Teiges während des aufwändigen Reife- und Herstellungsprozesses.

Gemüse fermentieren 
Vielleicht haben wir Sie neugierig gemacht? Vielleicht möchten Sie es probieren und selber einmal fermentieren. Traditionell haben wir in früheren Zeiten im Herbst geerntetes Gemüse eingelegt und den Winter hindurch gegessen. Der regelmäßige Genuss des eingelegten Gemüses hält Sie widerstandsfähig, unterstützt Ihr Herz-Kreislauf-System und hält Ihren Magen-Darm-Trakt in Schwung.
Wie geht es nun?
Sie benötigen gut verschließbare Gefäße, Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz, das zu verarbeitende Gemüse, Wasser, ein Messer, ein Schneidebrett und eine Starterkultur wie einen Schuss milchsauer vergorenen Sauerkrautsaft.
Sie kochen je einen Liter Wasser mit 15g Salz auf und lassen die Wasser-Salz-Menge handwarm abkühlen. Zuvor haben Sie das reif geerntete Gemüse gut gewaschen, getrocknet und in die gewünschte Form geschnitten. Ernten Sie an warmen und sonnigen Tagen. Nun befüllen Sie die bereit gestellten Gefäße zu 4/5tel mit dem Gemüse, geben die Gewürze hinzu und füllen mit dem Salzwasser auf, dem Sie zuvor die Starterkultur zugegeben haben. Das Wasser sollte das Gemüse komplett bedecken. Jetzt verschließen Sie die Gläser luftdicht.
Stellen Sie die Gläser für eine Woche an einen dunklen warmen Ort (20-24°C). Die Flüssigkeit ist trüb und kleine Bläschen steigen auf. Dies zeigt den Fermentations-Beginn an. Die Gläser werden nun in Abständen jeweils kälter gestellt. Sie lagern die Gläser für 2 Wochen an einem Ort bei circa 15°C, um sie abschließend für ungefähr 3 Wochen in den Kühlschrank zu stellen. Die Fermentation ist beendet, wenn die Flüssigkeit klar ist. Der Inhalt der verschlossenen Gläser ist nun mehrere Monate haltbar. Genießen Sie Ihr eingelegtes Gemüse beispielsweise zu einem nach Ihren Wünschen belegten Bauernbrot.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit.

Rohmilchkäse und Baguette

Was dem Deutschen sein Sauerteigbrot, ist dem Franzosen sein Baguette. Traditionell hergestellt aus einem Hefeteig und damit ebenfalls ein fermentiertes Lebensmittel. Bäcker, die ihr Handwerk verstehen, lassen den Teig mehrfach ruhend gehen. Dies erzeugt beim Backen diese wunderbar rösche Kruste in Kombination mit dem saftigen Inneren. Wenn Sie das gekaufte Baguette brechen – Sie dürfen es auf keinen Fall schneiden – knackt es wunderbar und die glänzend weiche Oberfläche des Brotteiges erscheint.
Was kann dazu besser passen, als ein französischer Rohmilchkäse und einige Weintrauben. Die Bezeichnung „Rohmilchkäse“ ist ein Qualitätsmerkmal für die Zutaten und das Herstellungsverfahren, die in einem Lastenheft genau festgelegt sind. Die verwendete Milch ist stets naturbelassen und stammt von Tieren aus Weidehaltung. Es handelt sich stets um Erzeugnisse geschützten Ursprungs. So enthält jeder Käse charakteristische Aromen und Bakterienkulturen. Diese einzigartig schmeckenden Handwerkskünste unterstützen die Aufgaben der Darmbakterienkulturen und tragen wesentlich zur Gesunderhaltung bei. So fanden Wissenschaftler heraus, dass regelmäßiger Rohmilchkäsegenuss die Bakterienvielfalt im Dickdarm erhöht und so beispielsweise antientzündliche Effekte unterstützen kann.tragen wesentlich zur Gesunderhaltung bei.

So fanden Wissenschaftler heraus, dass regelmäßiger Rohmilchkäsegenuss die Bakterienvielfalt im Dickdarm erhöht und so beispielsweise antientzündliche Effekte unterstützen kann. 

Miso & Tempeh & Natto & Matcha

Miso Tempeh Natto Matcha


In Japan beginnt der Tag traditionell mit einer warmen Suppe. Häufig wird diese mit Miso zubereitet. Miso besteht aus Sojabohnen, Getreide und Salz, das mit Koji-Schimmelpilzen versetzt, über einen längeren Zeitraum fermentiert, zu einer braunen würzigen und sehr wohlschmeckenden Paste wird. Möchten Sie es einmal ausprobieren? Bitte achten Sie beim Kauf auf ein hochwertiges Produkt, um sicher zu gehen, dass Ihr Miso auf traditionelle Art und Weise hergestellt wurde. Schließlich entsteht der Gesundheitsnutzen durch die sorgfältig erzeugte Fermentation der Ursprungssubstanzen. 

Japaner essen traditionell mehrfach am Tag fermentierte Lebensmittel. Nicht umsonst zählen sie zu den am ältesten werdenden Menschen weltweit. Haben Sie schon einmal Tempeh probiert? Sie finden es in gut sortierten Bioläden. Tempeh entsteht, indem gekochte Sojabohnen mit Rhizopus-Arten fermentiert werden. Sie können es in Scheiben geschnitten in der Pfanne anbraten und zu Gemüse reichen. Ein weiteres gerne gegessenes fermentiertes Lebensmittel – ebenfalls aus Sojabohnen hergestellt – ist Natto. Natto wird traditionell in kleinen Mengen gekochtem Reis beigemischt. Allerdings ist der Geschmack für uns Europäer gewöhnungsbedürftig und nicht jeder kann und mag es essen. Wissenschaftler fanden heraus, dass Natto insbesondere die Magen-Darm-Gesundheit unterstützt und so mancher Arzt schwört auf dieses fermentierte Lebensmittel. Da ja Medizin bekanntlich nicht schmecken muss, kann eventuell der Gesundheitsnutzen ausreichend Motivation sein, um es regelmäßig in den Speisenplan einzubauen. Zudem reichen bereits kleine Mengen aus.

Fermentierter roter Reis
Im Reich der Mitte werden die Menschen seit alters her mit Verfahren der traditionellen chinesischen Medizin optimal in ihrer Gesunderhaltung unterstützt und bei Krankheiten erfolgreich behandelt. Ein in der TCM häufig verwendetes Lebensmittel ist fermentierter Roter Reis. Er trägt nicht von Haus aus diese intensive rote Farbe. Dieses tiefe Rot entsteht mittels Fermentation über den Pilz Monascus purpureus, der einen ehemals weißen Reis in dieses satte Rot taucht. Traditionell wird roter fermentierter Reis als Lebensmittel und insbesondere in Ostasien als Heilmittel gegessen, um Verdauungsleistung und Durchblutungseigenschaften zu fördern.

Uns ist bereits seit vielen Jahren dieses Wissen bekannt. Ehemals sind wir durch den Kontakt zu chinesischen Ärzten darauf gestoßen. Dies geschah in einer Zeit, in der diese natürlichen Verfahrensweisen zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen noch nicht bekannt waren. Mittlerweile hat sich herumgesprochen, welchen Schatz fermentierte Lebensmittel für die Gesunderhaltung des Menschen beinhalten. Wir bieten Rotschimmelreis als Nahrungsergänzungsmittel in traditionell sorgfältiger Erzeugung in verschiedenen Zusammensetzungen an, um unsere Kunden individuell in der Dosierung einstellen zu können. Rotschimmelreis enthält u.a. natürliche Cholesterinsenker (Monacoline), die ab einer Menge von 10 mg Monacolin K pro Tag zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut beitragen.